HACCP – Principio 1. Peligros

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP. 
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se basa en la definición operacional de peligro, que es “ cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar un riesgo inaceptable  para la salud del consumidor”  (Pierson y Corlett, 1992).
Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevención más que en la corrección del procesopara producir alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos más que la calidad;aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas decalidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc. Debido a que se enfoca en la prevención, los 7 principios del HACCP están orientados enprevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda suinocuidad. Estos principios se enlistan a continuación:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
Se refiere a la búsqueda e identificación de todos los peligros significativos asociados concada paso, desde la producción primaria hasta el consumo (s
ignificativo: probable que cause daño si no se controla 
). Entendiendo además como
peligro
, el concepto dadoanteriormente.Este paso es realizado por el equipo HACCP, y conlleva:Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos.Elaborar una lista con dichos peligros y su importancia.Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros.Debe evitarse mezclar problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que sona los que va orientado HACCP.Este análisis incluye dos fases:1. Identificación de peligros: se hace por medio de lluvia de ideas, revisando formulación delproducto, ingredientes y materiales usados, actividades que conlleva cada fase delproceso, condiciones de almacenamiento y distribución del producto; para obtener comoproducto final una lista de peligros.2. Evaluación de peligros: aquí el equipo HACCP decidirá cuáles peligros se incluirán en elplan HACCP y cuáles no, justificándolos después de evaluar la probabilidad de exposicióny consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y largo plazo. Al final, al enlistar lospeligros se enlistan también las medidas de control para cada uno de ellos.

 

Autor: Amy E. Morán R.

Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas para su control.

En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u operaciones del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir las medidas preventivas.

El equipo HACCP, debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían producirse cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.

A continuación el equipo HACCP, analizará cada uno de los peligros. Estos peligros deberán ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la producción de un alimento inocuo.

Luego, el equipo determinará qué medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada peligro.

Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea necesario más de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar más de un peligro.

En la aplicación de este Principio, se hace necesario identificar las materias primas, ingredientes y/o alimentos que puedan contener algún tipo de contaminante (físico, químico y/o biológico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia o multiplicación de gérmenes.

 

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