HACCP – Paso 2. Describir los productos

Describir el producto

Para iniciar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las especificaciones del cliente, utilizando un formulario como el que figura en el Apéndice III. La descripción deberá incluir información pertinente para la inocuidad, por ejemplo regulación y nivel previsto de micotoxinas, composición, propiedades físicas y químicas de las materias primas y del producto final, agua disponible para la proliferación microbiana (aw), el pH. También deberá tenerse en cuenta la información sobre cómo deberá envasarse, almacenarse y transportarse el producto, así como datos sobre su vida útil y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento. Cuando proceda, deberá incluirse información sobre el etiquetado y un ejemplo de la etiqueta. Esta información ayudará al equipo de HACCP a identificar los peligros «reales» que acompañan al proceso.

Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.

Formulario para describir el producto y determinación del uso al que se destina el producto

Nombre del producto
Descripción completa del producto, con inclusión de su estructura o variedad, parámetros de elaboración, concentraciones de aditivos, instrucciones de almacenamiento, niveles de pH, aw y humedad y niveles previstos para cualquier micotoxina (establecidos con carácter reglamentario o conforme a las especificaciones del cliente).
Especificaciones del cliente
Condiciones de almacenamiento y distribución
Vida útil
Envasado
Instrucciones en la etiqueta
Consumidores previstos
Recomendaciones con respecto a la elaboración ulterior necesaria antes del consumo
Uso al que se destina el producto, como por ejemplo, si se someterá a cocción el producto final antes de su consumo

 

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Retro alimentación – Paso 2 de HACCP

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