HACCP – Paso 11. Establecer un sistema de verificación del sistema (plan)

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Verificar el plan de APPCC (Principio 6)

Una vez elaborado el plan HACCP y validados todos los PCC, deberá verificarse el plan en su totalidad. Cuando el plan esté aplicándose normalmente, deberá verificarse y examinarse de forma periódica. Esta tarea incumbirá a la persona encargada de este componente específico del sistema del producto. Se podrá así determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrán utilizarse pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Un plan oficial de auditoria interna del sistema demostrará también el empeño constante en mantener actualizado el plan de HACCP, además de constituir una actividad esencial de verificación.

El sistema podrá verificarse de las siguientes formas:

  • tomando muestras para analizarlas mediante un método distinto del utilizado en la vigilancia;
  • interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC;
  • observando las operaciones en los PCC; y
  • encargando una auditoria oficial a una persona independiente.
  • examen del sistema de HACCP y de sus registros;
  • examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
  • confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
  • Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

Es importante recordar que el sistema de HACCP se establece para una determinada formulación de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma.

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.

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Retro alimentación – Paso 11 de HACCP

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